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如此鉴酒靠谱吗?专家粉碎“酒桌上的流言”
信息来源: 中国医药报 发布日期: 2019-01-07
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制图/赵乃育

一直以来,很多关于酒类好坏真伪的鉴别“绝招”在酒桌上流传甚广,各种说法让消费者非常困惑。不久前,在中国酒业协会主办的“问酒论坛”上,酒业专家对这些所谓的“秘方”“绝招”进行了分析,对其是非真伪给出了明白的说法。

说法1:滴纸巾辨葡萄酒真假

专家:不可行

将酒滴在纸巾上,均匀扩散就说明葡萄酒是真的,一旦颜色不规则分散则为勾?#39029;?#26469;的假酒,这个说法正确吗?对此,中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工?#33796;?#38498;副教授李德美表示,葡萄酒颜色的呈现与酚类物质花青素有关。花青素在不同pH值环境下呈现不同颜色。同时,其本身又为复合类物质,显色程度与酒的浓度、酒精度、酒龄?#35748;?#20851;。因此,用纸巾鉴别葡萄酒真伪并不可行。

说法2:瓶底越凹葡萄酒?#20998;?#36234;好

专家:?#28784;?#23450;

生活中,我们会发?#21046;?#33796;酒瓶底凹陷深浅?#28784;弧?#24066;面上有“凹陷越深葡萄酒?#20998;?#36234;好”这样一种说法,是真的吗?李德美表示,葡萄酒瓶底凹槽深浅与吹瓶工艺密切相关。凹槽的曲线能够让瓶底及?#21487;?#26356;加坚固,减少接触面;让?#21487;?#30452;立性更好,方便接纳沉淀物;同时也更加利于运输和储藏管理。但是,并不能用酒瓶底凹槽深浅判断酒质好坏。

说法3:高度酒比低度酒好

专家:纯属误读

“高度白酒比低度白酒的?#20998;?#35201;好!”不少消费者几乎把这句话当做至理名言。江南大学副校长徐岩表示,酒的度数只能作为个人喜好的选择,并不能作为评判酒的?#20998;?#22909;坏的标准。由于口感刺激?#36234;?#24378;,高度酒反而能掩盖很多酒中原有的不好味道。相反,低度酒由于酒精含量低,刺激感较弱,掩盖能力也相对较弱。因此,依酒度高低判断酒质好坏并不可取。

“而且,在我国的白酒中,度数在50度以下的?#39068;?0%,42度以下占的50%。也就是说,50度以上的高度酒产量相对较少。”徐?#21307;?#32461;,白酒的?#20998;?#20869;涵由水、酒精和风味物质三者之间的平衡决定。相比高度酒,优质低度白酒的生产技术要求更高、工艺更复杂,生产成本也更高。国际上主要的蒸馏酒就是采用原酒降度而来。

徐岩指出,随着消费需求逐渐变化,优质的低度白酒将成为我国白酒的发展方向。

说法4:酒花持久酒质好

专家:不科学

摇晃酒?#38752;?#37202;花,酒花?#20013;?#26102;间越长,说明越是纯粮好酒,这个说法准确吗?中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚指出,在同一酒?#35748;攏?#37202;质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定,这些物质的变化对酒花大小及?#20013;?#26102;间的影响有限。此外,同香型的酒,酒花的大小及?#20013;?#26102;间与酒的度数直接相关(酒精度越高,酒花泡沫越大,?#20013;?#26102;间越长)。由此可见,以摇酒?#38752;?#37202;花的方法判断酒质好坏并不科学。

说法5:加碱加热变黄为粮食酒

专家:不靠谱

网上流传,将碱面儿加入白酒中,加热后即可通过酒色变黄与否鉴别是否为粮食酒,这个方法靠谱吗?

据宋全厚介绍,白酒加入碱面儿后溶液?#26159;?#30897;性,其中某些微量组分物质(酮类、含氧杂环等物质)在碱性加热条件下能通过结构发生变化,因而呈现出黄色物质。而白酒各种香型的酿造工艺不同,含微量组分物质不同,加入碱面儿后加热,有些会变黄,有些则不会,以此来判断是不是粮食酒并不科学。

小知识

香型到底是怎么回事?浓香、清香、酱香型白酒有何区别?

专家解答:白酒本来并没有香型之分,新中国成立后,白酒行业正?#25945;?#20986;和确立了清香、浓香、酱香、米香和其他香型,浓、清、?#27425;?#30333;酒基础香型。美食美酒相伴,中国区域饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。(记者 宿志红)


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